【食物安全】高溫炒菜釋可致癌物5種瓜菜最多 專家教3招減攝取量降風險

炒菜和零食看似毫無關連，但原來有一個共通點—屬於含較多基因致癌物質「丙烯酰胺」的食物。食物安全中心測試發現「零食食品」和「蔬菜及蔬菜製品」的含量較高，而且全部炒菜樣本都含丙烯酰胺，若攝入高劑量會對人體產生神經系統毒性作用，建議可從縮減烹煮時間等3方面減少攝取量，降低風險。

據食安中心名為《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》的報告，食物中的丙烯酰胺主要由含豐富碳水化合物的食物，經高溫（一般攝氏120度以上）烹煮或加工而產生，例如油炸、烘焗等。報告引述多項動物研究，指丙烯酰胺的毒性會損害神經系統，令腦部負責學習、記憶及其他認知功能的部位出現神經末梢退化，並會影響生殖能力及發育；若人體攝入高劑量的丙烯酰胺，會產生神經系統毒性作用。而國際癌症研究機構於1994年把丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌的物質」（第2A組），認為有機會誘發腫瘤。

2類常見食物含量偏高

早年食物環境衞生署曾發表研究，指薯片和餅乾等零食的丙烯酰胺含量偏高。食安中心是次擴大測試範圍，為市民經常食用的食物進行檢測，包括蔬菜、穀物、肉類、蛋類、零食等，將抽取到的532個混合樣本分成14個食物組別研究，有以下發現：

全部炒菜樣本含丙烯酰胺  炒翠玉瓜含量最高

鑑於「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，而炒菜是常見烹煮方式，中心進一步比較22種炒菜的丙烯酰胺含量，發現全部炒菜樣本都含丙烯酰胺，當中以炒翠玉瓜的含量最高，每公斤含360微克。相比之下，生吃或水煮的蔬菜（例如蘿蔔、西生菜、青瓜、南瓜、冬瓜等）則檢測不到丙烯酰胺。

中心再選定4種市民常吃的蔬菜作研究，包括菜心、蕹菜∕通菜、翠玉瓜和洋葱，有以下4大發現：

3招從日常減少攝取量

中心考慮到丙烯酰胺的「相對致癌強度」和「估計市民的攝入量」，把衡量風險的暴露限值下限定為10,000，若數值愈低，代表值得關注健康的程度愈大，反之亦然。經研究估算後，暴露限值介乎334至1,459，遠低於下限，代表可能影響人體健康，認為情況值得關注，建議市民從以下3點著手，於日常生活中減少攝入量，降低健康風險：

1. 保持均衡及多元化飲食  

2. 縮減煮食物時間

3. 先焯後炒

撰文：賴天兒